El convento de San Pablo es un edificio de la ciudad española de Cuenca. Antiguo convento de la orden de los Dominicos, se encuentra fuera del casco urbano, en un paraje de una gran belleza natural, puesto que se levanta en un promontorio sobre la hoz del Huécar, a bastante altura sobre el cauce del río y frente a las Casas Colgadas.
Los artífices de la iglesia fueron los hermanos Juan y Pedro de Alviz y su arquitectura responde a unos planteamientos propios de los primeros años del siglo xvi: estructura gótica y decoración renacentista. Es conocido popularmente como «los Paules»
No se sabe nada del aprendizaje como arquitecto de Pedro de Alviz, aunque seguramente lo realizó bajo el ideal gótico, lo que hará que en este siglo xvi, de transición en España del gótico al Renacimiento, le resulte mucho más fácil, como a los demás artistas conquenses, adaptar a la decoración renacentista sus primeras estructuras, las cuales apenas variarán y continuarán siendo medievales durante bastante tiempo. Así su arquitectura religiosa, como se puede ver en la iglesia de San Pablo, responde a unos planteamientos propios de los primeros años del siglo xvi: estructura gótica y decoración renacentista.
Desde 1993 el convento funciona como parador nacional.